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卤水点豆腐的原理是什么 卤水点豆腐原理

2024-05-03 1644 明贵知识网

1、卤水点豆腐的原理是，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起，变成豆腐脑，再挤出水份，豆腐脑就变成豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

2、卤水点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果，都可以用来点豆腐。

卤水点豆腐的原理是什么 扩展

卤水点豆腐的原理是利用盐卤或石膏中的钙镁离子与豆浆中的蛋白质胶粒所带的负电荷相互作用，使蛋白质胶粒聚集沉降下来，形成豆花或豆腐脑。

这个过程被称作“胶体聚沉”，属于物理过程，没有发生化学反应。其他凝胶剂如石膏、酯酸、柠檬酸等也可以起到相同的效果。

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卤水点豆腐的过程，实际上是蛋白质颗粒的凝聚过程。黄豆磨碎后加水，蛋白质会被溶解出来，加热煮沸后过滤出杂质，剩下的就基本都是蛋白质跟水的混合物了。

大豆蛋白的表面有许多羧基和氨基，它们会在蛋白质颗粒的表面形成胶体，隔离蛋白质颗粒，让其无法成团。

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